Voilà une recette qui peut étonner vos amis lors d’un repas fin. Nous la tenons d’un aubergiste de Chambord qui la tient lui-même de son arrière-grand père qui avait bien connu le descendant de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier de Charles V et auteur du premier livre de cuisine. Il n’existe malheureusement pas de trace écrite de cette recette, aussi nous la mettons à la disposition du plus grand nombre sur ce blog.
Nous ne vous cachons pas que la partie la plus difficile de la recette est de trouver une trentaine de salamandres pour un repas de 6 convives. Car il faut bien vous avertir que c’est une espèce protégée au niveau européen. Donc, il n’y en aura pas sur votre marché ni chez votre marchand d’amphibiens.
Mais si vous êtes prêts à risquer une forte amende, nous vous conseillons les forêts humides, les cimetières où les salamandres se plaisent beaucoup, ou le bitume chaud et mouillé des routes après l’orage.
L’animal se déplaçant lentement, vous n’aurez aucun mal à vous en saisir, mais attention ! il peut vous laisser une patte ou sa queue dans les doigts sans problème, car la salamandre comme le lézard, a la particularité de régénérer les partie perdues de son corps. (Astuce : congelez la partie amputée et attendez que la queue repousse, vous gagnerez un peu de viande).
Ne stressez pas la salamandre en l’attrapant ; celle-ci pourrait projeter une sécrétion empoisonnée vers votre visage, depuis ses glandes parotoïdes situées derrières ses yeux.
A part cette petite précaution, il n’y a pas de danger à chasser la salamandre.
Recette pour 6 personnes.
Préparation des salamandres. Les jeter dans l’eau bouillante pour les tuer.
Les bêtes mortes seront ensuite débarrassées de leur peau que vous réserverez de préférence entière. On ne mange pas la peau des salamandres : elle sécrète en effet un mucus empoisonné par une neurotoxine qui peut provoquer la contraction involontaire des muscles de la mâchoire de vos invités en cas d’ingestion (dans le meilleur des cas).
Néanmoins, cette peau étant très jolie, noire et jaune, elle servira de décoration autour du plat.
A l’aide d’un scalpel, dégager soigneusement les glandes parotoïdes qui se trouvent derrière la tête. Les jeter. Vous pouvez maintenant ôtez vos lunettes de piscine et votre combinaison de peintre.
Mettez dans une casserole 150 gr de beurre doux. Faites-le fondre et ajouter 3 cuillères à soupe de farine, délayez avec une cuillère de bois ; mouillez avec 2 verres d’eau chaude , salez et poivrez et continuer de remuer. Assaisonnez avec une branche de laurier, du poivre blanc et un peu d’écorces de citron . Cette sauce est prête à accueillir les salamandres entières. Couvrez la casserole avec un rond de papier blanc beurré maintenu par un couvercle ; laissez mijoter 40 minutes en surveillant la cuisson.
Ajoutez une douzaine de champignons de Paris de Bourré , 2 grosses pommes coupées en lamelles , une douzaine d’oignons grelots , 6 anchois , et laisser cuire 20 minutes.
Les salamandres doivent obtenir une coloration dorée. Retirer l’écume verte qui se sera formée. Celle-ci peut résulter d’un résidu de glandes non retirée. On ajoutera un 1/2 verre de cognac qu’on enflammera pour servir d’antidote.
Dressez les salamandres sur un plat chaud. Faites réduire un peu la sauce si elle est trop claire et liez-là avec un jaune d’oeuf de canard (ou plutôt de canne, plus facile à trouver).
Versez cette sauce sur les salamandres et servez le tout sans attendre accompagné de riz blanc, comme pour une blanquette.
Voilà une recette facile pour un dîner agréable entre amis. Le meilleur vin pour accompagner ce met de roi sera un Cour-Cheverny de Benoît Daridan. Sur notre site, vous trouverez aussi une bonne bière de la vallée du Cher qui se nomme “La Salamandre” , mais qui n’est pas nocive du tout…
Note : au 16 ème siècle, cette recette portait le nom de “falamandres fafon anchoi-pommier” . C’est pour cela que nous avons tenu à y intégrer les anchois et les pommes.
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