C’est une affaire suffisament grave pour être rapportée ici : notre premier ministre François Fillon aurait déclaré au cours de sa longue visite du salon de l’agriculture qu’il n’y avait de véritables rillettes que sarthoises.
Cette affirmation tout à fait péremptoire a fait grand bruit dans la Touraine charcutière !
Monsieur le premier ministre, tout sarthois qu’il est, devrait écouter ses conseillers en rillettes.
Que dit Wikipédia à ce sujet? “Nées au XVe siècle en Indre-et-Loire (Rabelais parle de la « brune confiture de cochon »), c’est au Mans dans la Sarthe que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir du XIXe siècle. La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tenait dans la préparation : les mancelles étaient généralement plus grasses que les tourangelles où la viande est moins hachée.”
Voici maintenant ce qu’en dit la maison Bordeau Chesnel, devenue industrielle de la rillette, et située elle aussi dans la sarthe : “Avant d’élire domicile au Mans au cœur de la Sarthe, grâce à Albert Lhuissier, la rillette connut les douceurs de l’Indre et Loire. Cette spécialité est longtemps restée une préparation domestique réalisée pendant l’abattage des porcs.
Le premier écrit sur l’existence des rillettes date de 1480, mais ce n’est qu’en 1845 que le mot “rillettes” apparaît pour la première fois dans un dictionnaire.
Ce mot à deux sources connues :
– “rilles” : morceaux de porc
– “reilles” : planchette ; probablement parce qu’autrefois la viande de porc était hachée sur planchette avant d’être confite dans sa graisse.
Il faut attendre 1865 pour que la rillette commence à être commercialisée par des charcutiers. Rabelais, puis plus tard Balzac, lui firent l’honneur d’évoquer ses origines dans leurs écrits. “
Bon, Monsieur Fillon, la vérité est maintenant rétablie. Si vous voulez goûter de la rillette de Touraine, faites-donc commander par vos services de Matignon quelques bocaux sur le site www.commedesrois.com.
Merci et sans rancune.
Mots-clefs : balzac, bordeau chesnel, françois Fillon, premier ministre, rabelais, rillettes de touraine, rillettes du mans, sarthe
Jeudi 24 avril 2008 à 9:21 |
Mayennais d’origine et fils de paysans, je me demande pourquoi les “connaisseurs” de Tours et du Mans se disputent les “rillettes, rillons, rillauds”, sans noter que ce sont les diminutifs d’un mot bien français, naguère employé en Mayenne: les rilles! A l’évidence, c’est le terme d’origine, donc la version originale.
Car la Mayenne, pays des cochons de race craonnaise et normande (maintenant fusionnés en PBO: Porc Blanc de l’Ouest), est le vrai pays des rilles. Les rillettes ne sont que la version bourgeoise, citadine (Tours, Le Mans), et un rien chichiteuse des bonnes rilles mayennaises et paysannes, qui tenaient au corps tout l’hiver.
Chez nous, ça se cuisait au feu de bois, dans une grande chaudière de fonte. Et ça se conservait en pots de grès, sous une épaisse couche de graisse.
Jeudi 24 avril 2008 à 9:36 |
Bordeau-Chesnel? Quelle étrange référence: ce sont les rillettes les plus fades, celles qui ont besoin de faire de la pub à la télé pour se vendre. Avez-vous essayé les rillettes gorronnaises? Fabriquées à Gorron, dans le Nord-Mayenne, elles comptent en effet parmi les meilleures des gammes industrielles. Mais il faut savoir que la plupart des industriels font aujourd’hui leurs rillettes avec des jeunes porcs de 90/100 kilos. Immatures, ils ont une chair insipide et aqueuse: l’équivalent du poulet industriel! Selon la tradition, on préfère des truies de race rustique, pesant quelque 250 kilos.
Ayant fait 4 à 6 portées, ces “grosses lubines” (dotées d’un caractère de cochon) ont une viande ferme, colorée et vraiment savoureuse.
Jeudi 24 avril 2008 à 11:19 |
La référence à Bordeau-Chesnel était un brin provocatrice… Mais c’est sur leur site internet que j’ai trouvé un bref historique des rillettes qui mentionnait l’origine d’Indre et Loire.
Mais bien d’accord avec vous sur le fond (du chaudron) : personne ne doit s’accaparer l’appartenance de ces délices même si un chauvinisme de bon aloi n’a jamais fait de mal.
Merci pour votre témoignage.